1 465 RUE DE MARTINEY 70110 VILLERSEXEL TEL : 03.84.62.49.20 lacuisine@ahs-fc.fr DIRECTRICE : MME AURORE HUOT CHEF DE PRODUCTION : MME SYLVIE GUGLIELMINETTI EA LA CUISINE DE VILLERSEXEL I. PRÉSENTATION CATÉGORIE D’ÉTABLISSEMENT OU SERVICE Entreprise Adaptée (EA) DATE D’AUTORISATION (CRÉATION OU RENOUVELLEMENT) 1er/11/2000 AGRÉMENT OU HABILITATION AGRÉMENT TECHNIQUE CUISINE CENTRALE 24/10/2008 n°70.561.035 (cuisine centrale) – DDCSPP Haute-Saône AGRÉMENT ENTREPRISE ADAPTÉE Contrat d’Objectifs (CPOM) 2021/2025 Préfecture de Haute-Saône CAPACITÉ TOTALE 33.5Travailleurs handicapés en ETP MODALITÉ D’ACCUEIL Non concerné MODE DE FONCTIONNEMENT Unité économique de production de type cuisine centrale CATÉGORIE DE BÉNÉFICIAIRES Personnes bénéficiant de la Reconnaissance de la Qualité de Travailleur Handicapé et orientées par la CDAPH vers le marché du travail II. ACTIVITE II.1. ACTIVITE QUANTITATIVE : ACTIVITÉ N-1 N Capacité journalière (nombre de repas) 2200 2200 Nombre de jours d’ouverture 253 251 Production journalière prévisionnelle (nombre de repas) 2200 2700 Production journalière réalisée (nombre de repas) 2546 2814 Taux de production (réalisé/prévisionnel) 115.33% 104.12% Personnel travailleur handicapé en ETP conventionnés 33.04 35.36 II.1.a. Production livrée sur site externe ou interne à l’AHS-FC : La Cuisine de Villersexel a produit et livré en liaison froide 706 212 repas, répartis comme suit : o Clients externes ---------------------------------------------------------------- 473 426 repas (67%) o Clients AHS-FC ---------------------------------------------------------------- 232 786 repas (35%) Elle a également préparé 19 662 goûters. CLIENTS 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Clients externes 210 661 221 348 267 052 332 851 229 325 305 309 418 534 473 426 AHS-FC 252 362 237 282 231 164 226 543 231 031 232 326 225 645 232 786 TOTAL 463 023 458 630 498 216 559 394 460 356 537 635 644 179 706 212
2 COMPARAISON DE L’ACTIVITÉ 2016-2023 La Cuisine a répondu à un appel d’offre, plusieurs conventions et demande de prestations : ✓ Retenus : o Appel d’offre fourniture de repas en liaison froide de la Ville de Lure pour la Résidence Autonomie Henri Courtois (15 repas/jour) o Centre périscolaire de Fallon, en délégation Francas 70, à compter de septembre (35 repas/jour) ✓ Non répondus : o Appel d’offre restauration scolaire de l’accueil de loisirs de la Communauté de Communes du Doubs Baumois (56 000 repas/an) et multi –accueil (11 000 repas/an) o Appel d’offre de la Communauté de Communes Terres de Saône (40 000 repas / an) ✓ Temporaires : o Camps de vacances Association Idoine à Clairegoutte et Larians (16 repas/jour du 30/07 au 12/08 et 14 repas/jour du 04/08 au 19/08) o Camp d’été au Gîte de Villersexel – Francas d’Athesans (27 repas par jour, du 10/07 au 14/07) o Colo apprenante de la FOL 70 à Noidans le Ferroux (41 repas par jour, du 24/07 au 11/08) o Mini-camp CIAS Avenir Chalindrey à Motbozon (28 repas/jour du 18/07 au 21/07) o Cocktail déjeunatoire pour l’Assemblée Générale de l’AHS au Foyer de vie Rousset à Levier le 15 juin o Buffet à l’occasion de l’inauguration de la pose de la première pierre du nouveau dispositif "Pôle ESAT - Maison France Services" de Villersexel le 7 juillet. o 78 Plateaux repas Froid - Salon des métiers de la Défense et de la sécurité à Villersexel le 7 novembre organisé par la Mission locale d’Héricourt o Cocktail déjeunatoire, 25 personnes, Copil du SPIE organisé par la DSSP Insertion le 15/06. o Goûter de Noël du groupe MCGP Besançon le 13/12 (350 personnes). Le chiffre d’affaires réalisé est de 3 616 245 € HT (repas vendus, goûters et cafétéria, dont 98 675 € HT de recettes de la Petite Cuisine). II.1.b. Cafétéria : En 2023, trois nouvelles animations Friture de carpes, Entrecôtes et Brochettes d’onglets ont eu lieu pour la plus grande satisfaction des clients ainsi que deux animations pizzas. Comparativement à 2019 (année de référence avant la crise Covid), le chiffre d’affaires de la cafétéria a diminué de 13 %. 0 200 000 400 000 600 000 800 000 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Evolution du nombre de repas entre 2016 et 2023 Clients externes AHS-FC Total
3 EVOLUTION DU CA 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 CA (€) 94 966 109 736 129 687 116 689 53 364 44 383 84 647 101 517 Quelques chiffres : o Moyenne prix plateau ------------------------------------------------------------------ 10.36 € o Moyenne repas/jour ------------------------------------------------------------------ 39 repas / jour o Total repas--------------------------------------------------------------------------------------------9 798 ANNÉE 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Plateaux vendus 11 402 13 070 15 150 13 743 6 021 4 448 8 438 9 798 La clientèle n’a pas retrouvé son niveau d’avant crise Covid ; cependant, la reprise de la fréquentation engagée en 2022 se confirme en 2023 avec une hausse de 16 % du nombre de repas vendus et de 19.93 % du CA II.1.c La Petite Cuisine Après une préouverture le 25 novembre 2022 à l’occasion de la Foire de la Sainte Catherine, la Petite Cuisine ouvrait ses portes le 5 décembre 2022. Après une année d’exercice, le bilan s’avère plutôt positif en terme de fréquentation et de satisfaction de la clientèle. Deux cartes ont été proposées cette année. En septembre, une augmentation du menu du jour a été décidée (entrée + plat + dessert ou fromage) qui passe de 12.50 € à 13.50 €. Afin de favoriser la lutte contre le gaspillage alimentaire, des actions spécifiques pour la vente à emporter ont vu le jour : remise de 30% sur les plats à emporter arrivant à date, sandwichs de la veille à 2 euros. Au niveau des ressources humaines, le poste de service en salle a connu beaucoup de rotation, 5 personnes ont occupé ce poste sur des durées variant entre 3 jours et 5 mois. A partir d’octobre 2023, ce sont 2 personnes en situation de handicap qui ont été recrutées comme serveuses à temps partiel, l’une sur proposition de Cap Emploi, la seconde en candidature spontanée. La Petite Cuisine a pour objectif d’intégrer un travailleur en CDD Tremplin, 2 personnes ont été recrutées à ce titre cependant les contrats n’ont pas été renouvelés à l’issue des 4 premiers mois l’un pour des motifs personnels et judicaires et l’autre des problèmes de comportement au travail. La Petite Cuisine a réalisé un CA de 98 682 € HT sur un prévisionnel de 120 k€ soit 82.22 % de réalisation. Le CA, la fréquentation et le prix de vente du ticket moyen jour sont répartis comme suit : RÉPARTITION CA Nombre de tickets moyen / mois Prix du ticket moyen / jour Sur place 76 944 € 302 21.14 € A emporter 21 739 € 230 7.83 € Cependant, le bilan financier est déficitaire pour plusieurs raisons : d’abord, le coût alimentaire élevé, il représente 44.27 % du CA ; puis le recours à du personnel non reconnu en situation de handicap a fortement diminué les aides aux postes escomptées (moins de 30 % de consommation pour l’aide socle et 42 % pour le CDD Tremplin), enfin, les factures d’électricité représentent 32.87% du CA. En effet, l’établissement n’a pas bénéficié du bouclier tarifaire ; des médiations sont en cours avec les services de l’Etat concernés pour obtenir une aide rétroactive. II.1. ANALYSE QUALITATIVE : L’Entreprise Adaptée (EA) est une entreprise à part entière qui permet à des personnes reconnues travailleurs handicapés d’exercer une activité professionnelle salariée dans des conditions adaptées à leurs besoins. Elles sont orientées par la Commission des Droits à l’Autonomie des Personnes Handicapées (CDAPH) « marché du travail ». Depuis le 01er janvier 2019, la proportion des professionnels reconnus travailleurs handicapés dans les effectifs salariés doit être comprise entre 55 et 100% ; le montant total annuel d’aides versé à l’EA est calculé sur la base d’une proportion maximale de 75 % de l’effectif salarié annuel. RÉPARTITION DES TRAVAILLEURS HANDICAPÉS CDI ET CDD PAR ÂGE AU 31/12 Salariés moins de 30 ans (dont apprenti) 4 Salariés de 30 à 55 ans 30 Salariés de plus de 55 ans 13
4 Les mouvements du personnel Travailleurs Handicapés au cours de l’année ont été les suivants : ✓ 13 CDD dont 9 départs au 31/12 ; 2 personnes en CDD ont été consolidées en CDI courant 2023. ✓ 1 sortie CDI au 31/12 : départ d’une salariée pour un poste CDI au CHU de Trévenans. ✓ 1 contrat d’apprentissage à compter du 04/09. La vocation de l’EA est de soutenir et d’accompagner l’émergence et la consolidation d’un projet professionnel du salarié handicapé en vue de sa valorisation, sa promotion et sa mobilité au sein de la structure ou vers les autres entreprises. Le travail réalisé sur ces points est présenté plus spécifiquement dans la partie III.1.b. Dans le cadre du dispositif 14-22, nous avons accueilli le jeune Yanis, accompagné par le CMPro Vaucluse, d’abord pour une période de 15 jours en mars 2023 puis durant 2 mois du 15 mai au 11 juillet. Durant cette période, Yanis a confirmé son appétence pour le secteur de la cuisine collective, déjà détectée au CMPro. Le jeune a commencé en septembre un contrat d’apprentissage CAP Production et service en restauration en lien avec la MFR d’Orchamps-Vennes. Un jeune de l’IME l’Envol a pu intégrer régulièrement la cafétéria à raison de 2 jours par semaine et avoir ainsi une première approche du métier ainsi que de l’atelier conditionnement (service à l’assiette, préparation des cafés, nettoyage de la salle, mise en barquettes et pesage…) III. MISE EN ŒUVRE DU PROJET D’ÉTABLISSEMENT III.1. PRÉSENTATION ET BILAN DES ACTIVITÉS MISES EN ŒUVRE : Les EA contribuent au développement économique, à une dynamique d’emploi pérenne. Elles interviennent également dans le champ social agissant pour que chacun trouve sa place dans la société. Les bénéfices qualitatifs attendus portent sur l’amélioration du rapport au travail, les conditions d’existence, la santé, l’image de soi des personnes handicapées et le regard porté sur le handicap. Le CPOM 2021-2025 formalise le projet économique et social en faveur du développement de l’emploi des Travailleurs Handicapés. Il est construit autour de deux grands axes : ✓ Des objectifs de consolidation et développement d’activité pour assurer la pérennité de l’emploi : ils reflètent la stratégie commerciale de l’entreprise, les prévisions d’investissements, pistes de développement et perspectives d’activité. ✓ La définition des moyens et actions affectés aux parcours des Travailleurs Handicapés au titre de l’accompagnement socio-professionnel et de la formation en vue de la réalisation de leur projet professionnel au sein de l’entreprise elle-même ou vers un autre employeur. III.1.a. Objectifs économiques et financiers : En tant qu’unité de production économique, l’EA dispose d’objectifs pour garantir sa viabilité dans un environnement économique concurrentiel et s’assurer de perspectives de développement pour garantir l’emploi durable. Les objectifs 2023 fixés au CPOM sont les suivants : OBJECTIF 1 : MAINTENIR LA QUALITÉ DE LA PRODUCTION AVEC UN PRIX COMPÉTITIF ✓ Promouvoir une alimentation de qualité : o Développement de la part des produits bio et des circuits courts : l’objectif d’arriver à 20% de produits bio est atteint ; pour la CCPMC (Montbozon), ce taux est porté à 40 %. o Maintenir un savoir-faire garant de la qualité nutritionnelle et gustative des repas o Mise en place d’actions dans le cadre du projet environnement et développement durable : o Dans le cadre de la loi EGALIM, les contenants alimentaires de cuisson, réchauffe et service plastique en restauration collective seront interdits d’ici 2025. L’étude est faite avec le partenariat de la fondation PLURIEL et la société RESCASET sur différentes compositions de barquettes mais avec le maintien de notre outil de scellage. Des essais de barquettes en cellulose ont été réalisés mais peu concluants. Une autre piste porte sur des barquettes en carton avec film en polypropène dont le coût est élevé ou bien le transfert direct des denrées en bacs inox au moment de la réchauffe. ✓ Réorganiser le plan de production et l’organisation du travail en intégrant de la production de nuit de janvier à juillet 2023.
5 ✓ Les services vétérinaires ont revu les dates limites de consommation ramenant de J+3 à J+2 les préparations sensibles type mixés. Ceci entraîne des modifications de menus, le recours à des produits mixés type Nutrisens. Outre ces actions spécifiques, la Cuisine a pu garantir un niveau de production de 2 814 repas/jour dépassant la cible des 2 250 repas. Ce sont 762 253 repas produits pour 716 010 repas vendus (cafétéria inclus) ; 94 % de la production est vendue. Notre coût alimentaire par repas est de 2.32 €, il a augmenté de 18.97% (1.86/2020, 1.80/2021, 1.95/2022). Le prix de vente moyen d’un repas est de 4.99 € HT. (4.72 € HT en 2022 soit + 5.72 %). En 2023, la direction a poursuivi le travail de négociation des conventions de fourniture de repas auprès des clients afin d’activer des clauses de révisions de prix voire de réaliser un rattrapage des tarifs pour certains. Le travail sur la diminution de la matière première alimentaire se poursuit : ✓ Baisse des quotas pour moins de perte et gaspillage ✓ Adaptation ponctuelle des menus selon les stocks et les ruptures de denrées ✓ Recours à la cuisson de nuit des viandes pour moins de perte de matière. Pour réduire le nombre de barquettes, selon les préparations, le conditionnement est réalisé en optimisant le rendement. Une barquette initialement prévue pour 4 parts pourra éventuellement contenir plus de parts. Les investissements ayant contribué à maintenir l’outil de production performant et accompagner la hausse d’activité ont représenté 57 243.24 € HT avec : ✓ L’achat d’une sauteuse gaz ✓ L’acquisition d’une cellule de refroidissement ✓ L’acquisition d’un trancheur coupe côtelette automatique ✓ L’achat d’un ouvre boite électrique ✓ L’achat d’une grande table pour le restaurant La Petite Cuisine ✓ L’installation d’une porte – moustiquaire en zone de plonge et de 3 moustiquaires dans les vestiaires ✓ La pose de tôle de protection Inox sur les portes des vestiaires donnant en zone de production ✓ Le remplacement du groupe de condensation Froid du secteur Allotissement ✓ L’acquisition d’une licence et la réalisation du câblage informatique OBJECTIF 2 : DIVERSIFIER L’OFFRE DE PRODUCTION ET LA CLIENTÈLE ✓ Le travail en synergie des deux Cuisines de Villersexel et de Frasne-le-Château s’est poursuivi en 2023. Sur le plan de la production, lors de la fermeture de Frasne en période de vacances, l’EA a repris le relais. La mutualisation des tâches administratives et comptables est effective. ✓ En juillet 2022, la Cuisine a été retenue pour le marché de restauration en liaison froide de la Communauté de Communes de Lure soit 500 repas scolaire/jour en moyenne. Cette activité a permis d’anticiper la fin d’un autre marché en août 2023 avec la commune Communauté de Communes de Rahin et Chérimont. ✓ Mis en place à la rentrée de septembre 2022 pour répondre à ce surcroît d’activité, le travail de nuit a cessé le 7 juillet 2023. Le bilan de cette expérience est globalement positif du point de vue des salariés (environnement plus calme, plus de place, articulation vie professionnelle-vie personnelle). Le retour en horaire de jour a été suivi par l’encadrement. ✓ En octobre 2022, suite à la fermeture de la cuisine centrale Fontaine Saveurs à Combeaufontaine, l’association ELIAD, a sollicité les services de la Cuisine pour ses secteurs de Haute-Saône. Afin de pouvoir absorber ce marché, un partenariat a été conclu avec l’UPC de Brognard vers qui un transfert temporaire de 5 clients (soit 175 repas/jour) du secteur de Montbéliard a été mis en place jusqu’en juillet 2023 soit 12 200 repas confiés au total. Ainsi, La Cuisine a pu intégrer les 150 repas supplémentaires dans sa production journalière sans nouvelle modification des cycles horaires et de l’organisation mise en place. Un renfort de 1 ETP a été plus particulièrement affecté au secteur conditionnement/allotissement a été maintenu. ✓ Suite à des difficultés récurrentes de paiement d’un client, la Direction Générale et la directrice de la Cuisine ont décidé de mettre fin à un contrat de prestation de fournitures de repas auprès d’une
6 association chargée de délégation de service public auprès de collectivités. L’arrêt de la prestation a concerné 5 sites pour l’EA de Villersexel (250 repas/jour) et 11 sites pour Frasne le Château (500 repas/jour). La créance s’élève à 275 028 € (Cuisine de Frasne) et 110 339 € (EA La Cuisine); le client a demandé à être placé en procédure de sauvegarde par décision du tribunal judiciaire depuis novembre. III.1.b. Accompagnement pour l’émergence et la consolidation d’un projet professionnel pour les TH : ACCUEIL ET INTÉGRATION DES SALARIÉS TH En 2023, ce sont 40 personnes qui ont été accueillies en période de stage (public scolaire) ou en période d’immersion (public adulte, demandeurs d’emploi), 29 sur le site de Villersexel et 11 à la Petite Cuisine. Deux partenaires principaux sont positionnés dans le cadre du recrutement : ✓ CAP emploi : accueil de 12 personnes dans le cadre de la Période de Mise en Situation en Milieu Professionnel (PMSMP) des personnes bénéficiant de la RQTH (Reconnaissance Qualité de Travailleur Handicapé) Ces PMSMP sont utiles pour découvrir le poste d’agent de cuisine en EA . ✓ Les instituts d’enseignement ou formation et les structures d’accompagnement vers l’emploi : 28 stagiaires dans le cadre de stage découverte en entreprise, Groupe scolaire de la Compassion (2), MECS Pas à Pas (1), OnelineFormapro (1), Greta Vesoul (1), Lycée Lumière Luxeuil (1), IME René Nauroy (1), IME Jean Luc Beaudoin (1), Lycée Pontarcher (2), Lycée Jacquard Albert Lure (1), Mission locale espace jeunes (7), collège Jean Macé (2), CMPro Vaucluse (1), ADCH (2), CFA Vesoul (1), SESSAD AFSAME (1), ESAT Villersexel (1), AFTC (1), AIIS (1) A l’issue de ces périodes, nous avons intégré 8 personnes en CDD. ACCOMPAGNEMENT SOCIAL ET PROFESSIONNEL DES TH ✓ Accompagnement à la technicité du poste : o Accompagnement collectif et individuel sur l’utilisation du matériel, la sécurité alimentaire et la traçabilité o Accompagnement ponctuel pour les matériels spécifiques ; animée par le moniteur d’atelier et les encadrants, la formation interne occupe une place importante et permet aux salariés Travailleurs Handicapés de monter en compétences, travailler en sécurité pour manipuler du nouveau matériel, et d’intégrer d’autres ateliers. Plusieurs exemples : ▪ Utilisation de matériel : four (7 personnes), ouvre boite électrique (4), cellule de refroidissement (2), trancheur automatique (6) ▪ Utilisation et nettoyage de la thermoscelleuse ; 4 ▪ Formation saisie des étiquettes et caisse cafétéria : 1 Formation Points de contrôles des camions frigorifiques : 5 ✓ Structuration du projet professionnel : elle repose sur l’utilisation du logiciel E-formAdapt déployé depuis 2016. Compte tenu du volume d’activité en 2022, la campagne d’entretiens annuels a été reporté. Les questionnaires ont été remis aux salariés en avril 2023, les entretiens ont été réalisés fin 2023 et au 1ier trimestre 2024, la mise à jour des passeports de compétences est prévue d’ici juin 2024. ✓ En 2023, un outil de suivi informatique de l’accompagnement social a été expérimenté afin d’identifier les principales problématiques/sujets abordés par les travailleurs. Le tableau ci-dessous présente les résultats pour un effectif présent en cours d’année de 50 salariés TH. THÉMATIQUE Logement Mobilité Démarches administratives Budget Santé Parentalité Justice Vie sociale Nombre de personnes TH 6 9 30 3 43 4 42 ✓ Les principales thématiques abordées sont l’aide pour les démarches administratives (compte Digiposte, rattachement mutuelle entreprise, ouverture compte CPF, envoi de l’avis d’imposition au CSE, lecture de la fiche de paie, statut d’aidant familial, retraite anticipée…), les volets santé, parentalité et vie sociale.
7 ✓ Participation au 19ième concours national de l’Assiette Gourm’hand à Bailleuil : un binôme composé d’une salariée en situation de handicap et d’un encadrant cuisinier ont travaillé à la présentation d’une recette « Suprême de volaille de Licques piqué de crevettes de Madagascar ». Cependant, suite à l’attentat au lycée Gambetta à Arras, le concours a été annulé pour des raisons de sécurité. Après des mois d’entraînement, la motivation des candidats reste forte pour se présenter à nouveau à l’épreuve en 2024. FORMATION DES SALARIÉS TH ✓ Dans le cadre du dispositif RSFP (Reconnaissance des savoirs faire professionnels) animé par l’AFPA, le chargé d’insertion a réalisé 2 entretiens de positionnement, 2 évaluations, qui ont abouti à 2 remises de titre RSFP Agent de cuisine en restauration collective pour 2 jeunes de l’IME René Nauroy. ✓ Deux salariés se sont présentés en VAE pour le titre de cuisinier et d’agent de cuisine en restauration collective et ont obtenu leur diplôme respectivement en juin et octobre. ✓ Formation HACCP pour 9 salariés Travailleurs Handicapés. PERSPECTIVES DE SORTIE DES SALARIÉS TH ✓ Créée en 2020, la convention type de partenariat avec les entreprises du milieu ordinaire pour des mises en stage est un outil pour développer les partenariats avec les entreprises locales et soutenir l’insertion professionnelle des TH dans le marché ordinaire du travail. Elle n’a pas été activée en 2023. III.1.c. Partenariat avec la Cuisine d’Uzel (Fondation PLURIEL) : Ce partenariat vise à mutualiser les compétences suivantes : ✓ Achats/négociation fournisseur ✓ Service commercial ✓ Logiciel de production (GPAO) ✓ Qualité/sécurité alimentaire ✓ Service diététique/gestion des menus. III.1.d. Engagement de l’Etat : Le CPOM prévoit la possibilité pour l’EA de bénéficier de deux types d’aide auprès de l’Etat en contrepartie des engagements pour l’emploi pérenne des Travailleurs Handicapés : ✓ En 2023, le taux de consommation des aides aux postes est de 99,5%, il correspond à l’avenant financier fixé entre 34.68 et 36.03 ETP (34.13 ETP, en 2023, 33.04 ETP en 2022, 30.86 ETP en 2021). Les montants représentent en moyenne 85.77% de la valeur du SMIC horaire. ✓ En raison de difficulté de recrutement, l’aide au poste pour les deux CDD Tremplin a été partiellement utilisée à hauteur de 21% ; en effet, seul le poste dédié à la Petite Cuisine a été occupé durant 5 mois. ✓ Le Fonds d’Accompagnement de la Transformation des Entreprises Adaptées (FATEA) a été mobilisé pour la Cuisine en 2023. Un dossier de demande d’aide à l’investissement a été déposé pour l’acquisition d’un tunnel de lavage. En effet, l’augmentation du nombre de repas ces dernières années rend nécessaire cet investissement dans un souci d’efficacité, d’amélioration des conditions de travail et de la réduction de la consommation en eau. Le coût de ce projet est estimé à 149 K€, la subvention représente 50 % du coût. III.2. OUVERTURE DE L’ÉTABLISSEMENT SUR SON ENVIRONNEMENT : III.2.a. Les réseaux : L’Entreprise Adaptée est inscrite dans plusieurs réseaux au cœur de son environnement qui soutiennent sa mission d’insertion et ses objectifs économiques A ce titre, elle a participé : ✓ Aux réunions des associations de commerçants et artisans du bassin de Villersexel (A2V) - 1 réunion ✓ Au réseau des Entreprises Adaptées et des ESAT, « ADAPTEA » - 7 réunions ✓ A deux réunions décentralisées de l’UNEA. ✓ A une rencontre thématique Passerelles EA – SIAE organisée par l’UNEA et le Pôle Ressources
8 III.2.b. La communication auprès des institutionnels et des tiers : ✓ Le 9 mars, invitation à déjeuner à la Préfecture de Haute Saône à l’occasion de la journée internationale pour les Droits des Femmes. ✓ Le 5 mai, nous avons accueilli 3 accompagnatrices socio-professionnelles de l’association intermédiaire NOVéO et du chantier d’insertion AIIS. ✓ Le 31 mai, la chargée de mission de l’UNEA est venue visiter les locaux de la Cuisine et recueillir les constats, besoins du terrain et projets en cours. ✓ Visite des locaux de la Cuisine par la vice-présidente de la Région en charge du handicap, et de ses collègues du « réseau handicap » interne à la Région. ✓ Participation le 29 novembre à une réunion organisée par la DDTESPP au sujet de l’aide alimentaire. ✓ La Cuisine a également accueilli une personne en formation Chauffeur Livreur pour un stage de 2 semaines dans le cadre d’une préparation au titre professionnel avec l’ADCH, après l’obtention de son titre, nous lui avons proposé un CDD de 3 mois. III.3. EXPRESSION ET PARTICIPATION DES USAGERS : Cette participation se fait en particulier à travers des réunions ou des instants d’échanges entre les salariés. Deux réunions sont planifiées : ✓ La réunion hebdomadaire avec les encadrants : échange sur l’organisation de la semaine à venir, la planification de la production et des menus et l’accompagnement des salariés en situation de handicap. Cette réunion est animée par la chef de production et le chargé d’insertion. ✓ Une réunion mensuelle d’information générale et d’échanges avec l’ensemble des salariés. Favorisant l’expression collective des permanents et salariés TH. Elle permet de répondre aux interrogations des salariés et fait l’objet d’un compte rendu affiché. Cette année ont eu lieu les élections des membres du CSE par vote électronique. Afin d’accompagner les salariés dans ce nouveau mode de fonctionnement, Monsieur Morel, DRH de l’AHS-FC est venu présenter l’interface de la plateforme de vote aux salariés de la Cuisine (38) puis Mme Huot a organisé une seconde réunion pour les personnes absentes ou souhaitant un complément d’information (5) des temps spécifiques pour les salariés de la Petite Cuisine et Frasne le Château. Le 22 décembre a eu lieu le repas de fin d’année au restaurant WOK 70, ce moment a été très apprécié par les 42 participants. III.4. MOYENS HUMAINS : III.4.a. Organigramme : L’organigramme théorique ci-dessous est renforcé du fait du surcroit d’activité temporaire (4 ETP supplémentaires affectés en conditionnement-allotissement et plonge). L’effectif au 31/12 est de 63 personnes soit 58.18 ETP salariés (dont 3,5 ETP de remplacement) ; dont 3 ETP pour la Petite Cuisine: ✓ 37.88 ETP de personnes reconnues TH en situation de travail ainsi que 3,5 ETP en remplacement d’absences longues et un apprenti TH soit 42.38 ETP ✓ 2 agents de cuisine non TH ✓ 3 chauffeurs livreurs non TH ✓ 8,8 ETP à l’encadrement : o 4 agents techniques cuisiniers, 1 technicien qualifié, 2 agents techniques conditionnement/allotissement o 1 chargé d’insertion o 0.8 chef de production o 1 agent administratif principal o 1 directrice o 1 poste de renfort magasinier non pourvu au 31/12
9 ORGANIGRAMME THÉORIQUE DE LA CUISINE DE VILLERSEXEL AU 31/12 DIRECTION 1 ETP SECRÉTAIRE ADMINISTRATIVE 1 ETP CHEF DE PRODUCTION 0.80 ETP COMPTABILITÉ 0.5 ETP PERMANENT MONITEUR D’ATELIER 1 ETP MIXES PRODUCTION CHAUDE PRODUCTION FROIDE ET PRÉ PRODUCTION CONDITIONNEMENT ALLOTISSEMENT CAFÉTÉRIA SERVICE EN SALLE RESTAURANT RÉCEPTION MAGASIN LIVRAISON 0.2 PERMANENT 2 TH PLONGE LÉGUMERIE 2 PERMANENT 12 TH + 2 CDD 0.3 PERMANENT 2.5 TH +1 TH PETITE CUISINE 1 PERMANENT 5 TH + 3 CHAUFFEURS 1.5 PERMANENT 8 TH +1 PERMANENT PETITE CUISINE 1.5 PERMANENT 7.5 TH +1 CDD TREMPLIN PETITE CUISINE III.4.b. Formations du personnel encadrant : ✓ Les 27 et 28/03, formation Management de personnes en transition professionnelle (UNEA) pour le chargé d’insertion ✓ Du 06/11 au 28/11, formation Encadrant de proximité pour 2 encadrants cuisinier. (UNEA) ✓ Les 13 et 16/11, formation Lâcher Prise pour l’agent administratif et la technicienne logistique. (SIFCO) ✓ Les 14 et 21/11, formation Réussir ses recrutements » pour la chef de production (SIFCO) ✓ Le 9 décembre, formation Prévenir les agissements sexistes et sexuels au travail pour la direction et la chef de production. (FIDAL) III.4.c. Autres formations : ✓ Formation HACCP : comprendre les bases de l’hygiène, identifier les dangers : 8 salariés TH et 1 personne ✓ Formation Recyclage SST pour un encadrant et 2 salariés TH ✓ Report de la formation Gestes et Postures (5 salariés TH) à janvier 2024 suite à l’absence de formateur. III.5. DÉMARCHE QUALITÉ : III.5.a. Enquête satisfaction : Une commission « menu » a lieu mensuellement pour répondre avec le service commercial aux attentes et aux besoins des clients et pour valider avec les responsables de production la capacité de produire des unités de production. Le 20 juillet, nous avons répondu aux demandes de rencontre avec la Mas Guy de Moustier et l’EAM Bellevue afin de recueillir leurs avis sur la qualité de la prestation des repas et axes d’amélioration souhaités. A la demande du directeur de l’IME L’Essor, depuis avril 2023, nous avons mis en place de 2 propositions de menus afin de favoriser l'accompagnement des enfants TSA dans la diversification alimentaire. Le 21 mars, organisation d’un déjeuner sur site à la Citadelle entre Mme Huot, la responsable de production, la diététicienne, et deux ASI qui ont partagé un repas avec les résidents. Le 30/11, rencontre avec la chef de service Logistique et portage des repas d’ELIAD : constat d’augmentation du nombre de bénéficiaires et de repas commandés depuis le changement de prestataire, les usagers sont très satisfaits de la qualité des repas fournis. Une enquête ciblée a été réalisée auprès des crèches de la CCPL et des sites de la CCPMC avec des retours positifs. Fin 2023, un fichier informatique a été mis en place afin de mieux quantifier et analyser le type de réclamations.
10 III.5.b. Contrôles externes : Le laboratoire EUROFINS effectue mensuellement différentes analyses. En 2023, suite à une évolution réglementaire, des contrôles supplémentaires sont réalisés notamment pour les produits servis en cafétéria et la détection de listéria sur l’environnement de travail. Des tests de vieillissement ont également été réalisés sur certaines recettes élaborées à la Petite Cuisine. Le PMS déposé en juillet 2019 et validé par les services de la DIRECCTE le 08 novembre 2019 est maintenu à jour. Il a été complété suite à l’installation de la nouvelle ligne de thermoscelleuse. Le 4 mai 2023 a eu lieu la visite d’inspection des services vétérinaires de la DDTESPP qui a évalué la maîtrise des risques sanitaires à un niveau Satisfaisant, le résultat du niveau d'hygiène est lui noté "Très satisfaisant ». III.5.c. En interne : Concernant la production : ✓ Les audits mensuels du service qualité et sécurité alimentaire de la Fondation PLURIEL perdurent et nous confortent dans les comptes rendus généralement positifs. Concernant les conditions de travail : Le travail de nuit : attention particulière de la direction et de l’équipe d’encadrement avec des visites hebdomadaires sur sites, un déplacement de la CSSCT auprès de l’équipe de nuit. La dernière visite de l'OPSAT le 27/09/2022, depuis, il n’y pas de nouveaux matériels ni changement de process notables hormis l’arrivée d’un trancheur automatique. Afin de confirmer cet achat, une démonstration en condition réelle a été organisée le 12 octobre en présence de l’ergonome de l’OPSAT, un membre de la CSSCT, la responsable de production, les 2 RDP, la direction et les encadrants cuisiniers. Cet outil de travail a été validé par les professionnels présents pour ses qualités de découpe, d’efficacité, de facilité d’utilisation, gain de temps et réduction des TMS. Une veille particulière a été mise sur l’activité des chauffeurs ; un travail a été réalisé avec le prestataire loueur des camions qui a créé des fiches incidents pour déclarer toute anomalie ainsi qu’une fiche d’instruction des points de contrôles à faire. Ces nouveaux outils visent à fluidifier les échanges, tracer les demandes de réparations et instaurer un suivi des véhicules plus efficace. En 2024, il est prévu de provoquer une rencontre employeur - CSSCT - salarié pour créer une dynamique interne autour des conditions du poste. IV. CONCLUSION L’année 2023 se conclut par un résultat exceptionnel et inédit en terme de nombre de repas vendus, plus de 700 000 repas et une fréquentation de la cafétéria en hausse. Cela a été rendu possible par le partenariat avec la Fondation Pluriel, la mise en place du travail temporaire de nuit, les investissements en matériel de cuisine, les renforts humains et les ajustements du plan de production. 2023, c’est également la première année d’exploitation de la Petite Cuisine qui s’est fait une place dans le paysage vésulien, une clientèle stable qu’il va encore falloir développer. Cependant, la déception est là ; en effet le travail fourni ne se traduit pas dans le bilan financier déficitaire. Le contexte d’inflation qui a persisté en 2023 a eu des conséquences notables sur le modèle économique. Le dialogue social a été riche et essentiel pour expliquer et accompagner les nouvelles organisations, pour réagir face aux imprévus tels que la panne du groupe froid en zone d’allotissement, les vols des injecteurs sur les 3 camions, les pannes successives de la cellule de refroidissement…. Malgré ces événements contraignants, l’activité a continué grâce à la mobilisation des uns et des autres. Cette année, ce sont 40 personnes qui ont bénéficié d’un accueil en stage ou PMSMP orientés par 19 partenaires de la formation et de l’inclusion ; un jeune intégré en contrat d’apprentissage...notre souhait est de créer cette même dynamique d’ouverture à d’autres secteurs d’activité à destination des travailleurs en situation de handicap de l’EA. 2024 s’annonce sous le signe de travaux tels que l’installation d’un tunnel de lavage, le bac à graisse, la création d’une zone de stockage froid et d’une diminution du nombre de repas maîtrisée. Forte de son savoir-faire et des projets enthousiasmants à venir, les salariés de La Cuisine et la Petite Cuisine œuvrent tous les jours avec une même volonté, faire du repas un moment privilégié et riche en saveurs.
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